皆さんお久しぶりでっす！
2月は無投稿でした いろいろあったけどなかなかねぇ～。
ん～ 凄い雪も降りました(遅い？)
朝、親父から電話がかかってきて
親父 「おい！ 骨、今日仕事(週末だけ行ってるスキー場の仕事)行けるのか？」
寝起きの電話でイライラしてる俺
骨 「どうして？」
親父 「すげえ雪が積もってるぞ」
骨 「そんなもん 20ｃｍや30ｃｍの雪くらいでいちいち電話してくんなよ～(怒)」
親父 「馬鹿言ってんな 外見てみろ！」
カーテンを開けると そこは雪国だった・・・・・・・・って道ないじゃん！
スキー場に確認のため電話すると 営業どころか従業員が出て来れないので
本日の営業は中止しますってことで 内心は安心
しかし、スキー場が営業中止する積雪ってなにごと？って感じですよね
急遽、家での仕事にチェンジしたけど 患者さん1人しか来ないし
積雪は1メートル超えるし やること何にもねぇ～って思って
決死の覚悟で近くのセブンイレブンに行って 焼酎かって来ました(笑)
さてさて、本題に入りましょうかね
今回はとてもリーズナブルな食材ではありますが好き嫌いがはっきり分かれる食材です
我々、酒飲みハァイターには評判いいけど 子供たちには大不評
そう、レバー(豚)の燻製です
初めて作る前にいろいろネットで検索したけど なかなか資料にとぼしい
なので要点だけ抑えて試行錯誤 今に至る(何かかっこいい)
基本はパ・ク・リ ちょっとだけオリジナル
ポイント1 臭みと血抜き
まずはじめにレバーを水でよく洗います
そして、かなり多めの塩とレバーを袋に入れやさしくモミモミ
冷蔵庫で1時間くらい放置
今回は、レバー全体に塩がいきわたるように少しだけ水も入れました
塩の量は味付けではないので量にはこだわりません 目的は臭みと血抜きですから
1時間後、結構血が抜けてます
レバーの色も少し薄くなってるのがわかりますよ
水で塩を洗って レバー料理の定番 牛乳漬
この作業は人によりまちまちで 嫁さんに聞いても30分だとか・・・・・。
分からないから3時間くらいやってみました
その間に漬け汁作りをします
ポイント2 漬け汁 レバー1ｋｇ
水600cc
酒100cc
粗塩80g
三温糖40g
玉ねぎスライス１／2個、
ローレル4枚
白胡椒小さじ1
バジル少々
ニンニク１カケ
コンソメ小さじ１
これを鍋に入れて軽く煮立てた後,冷まします
漬け汁にレバーを入れ 2日間冷蔵庫へ
今回は用事で1日だけ漬けました その結果薄味で残念な仕上がりになってしまいました
ポイント３ 茹でる
漬け終わったレバーを茹でて火を通します
温度を高くし過ぎると パサパサな食感になるので要注意！
水の状態から鍋にレバーを入れて75℃～80℃をキープして40分くらいでいいと思います
あれば底敷きを入れましょう
レバーの一番厚い部分に串を刺し赤い汁が出なければＯＫ
茹でる時の注意
・75℃～80℃をキープ
・茹でる時間が長すぎると塩が抜けて薄い味に
もう、火が通っているのでここからはあまり神経質にならずにいけます
ポイント4 乾燥
乾燥ですが冷蔵庫で1日でもいいし 涼しいところでもいいです
水が乾けばＯＫ
今回はＢＢＱ用の焼網に乗せて 3時間くらい遠くから扇風機かけました
ポイント５ 燻煙
いよいよ燻製です
火が通っているので冷燻でも温燻でもかまいません
でも、色を付けたいので温燻でいきます
一応、1時間くらい40℃で温熱乾燥
60℃で1時間くらい煙をかけます
煙を馴染ませる為に半日から一晩冷蔵庫で休ませて 出来上がり！
今回、漬け時間が短かったので薄味でしたが 子供の助言で(情けない)
マヨネーズが思いのほか合うことを発見！
スライスしてマヨネーズを添えて食すべし！酒がすすみますよ
次の課題
茹でずに蒸した方が味が薄まらないでいいかも
でも、大掛かりになって洗いことが増えて・・・・・・・
あと、嫁さんに画像のバックが汚すぎると指導されました・・・・・
盛り付けの写真忘れ・・・・・・酔っ払ってるし
あ、鳥の胸肉の漬け汁で作ってみてもいいかも すると茹でるより蒸す・・・・
ん～ まだまだ奥が深い燻製道であるなである